果醬原理

果醬定義：利用水果中的果膠，有機酸，糖形成的膠狀食品，包括果醬（Jam ），果凍（Jally），含皮果醬（Marmalade），果酪（Fruit Butter）

果膠要凝膠必需要有一定的果膠，糖及有機酸達一定比例才能達成，如果糖和有機酸的比例不足，可以添加金屬子形成凝固，這也是多數標榜低糖果醬都用銅鍋煮的原因

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使用銅鍋的風險

使用銅製品加熱食物存在一定的風險，雖然銅(Copper)的導熱性佳，銅製鍋具更容易在嚴格要求火候的烹調中控制溫度；雖然少量的銅離子是人体的必需品，但短時間食入過量銅離子，還是會造成中毒而損害健康。銅製鍋具中尤以銅和鋅製成的黃銅鍋具最毒，這類鍋具較為少見，但購買時仍要特別注意

銅或黃銅製的鍋具由於有一定的市場需求，為了安全廠商會鍍上鎳，以防止銅直接接觸到食物；然而要注意的是：這層外膜還是會漸漸被食物所溶解，特別是烹煮或貯存酸性食物的時間過久，更容易侵蝕鍍膜過分刷洗時，也會破壞外層鍍膜而失去保護功效，有過敏體質的人可能為對鎳製品起過敏反應，必須避免使用有鎳成分的鍋具，如銅鍋和不锈鋼鍋　　

銅中毒的症狀包括：口腔、咽頭、肝、胃乾燥感、眼球疼痛、頭痛、發熱等，嚴重的銅中毒會引發肝病變和腦疾，使用銅鍋製作含酸食品時，要特別注意加熱時間，和鍋具的保養以免金屬中毒

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水果果膠含量

水果果膠含量：
蘋果　　　 0.71--0.84
柳橙　　　 2.34--2.38
杏 　　　　0.71--1.32
漿果類 　　0.51--1.19
香蕉 　　　0.59--1.28
櫻桃 　　　0.24--0.54
葡萄 　　　0.09--0.28
柚子　　　 3.30--4.50
檸檬　　　 2.80--2.99

水果含的果膠量是做成果醬的必要條件，果膠含量低做成的果醬就會水水的，果膠含量高做成的果醬就會濃稠，但還是會有例外，因為果膠含量的測定是整顆水果，而不是可食用部分，製作果醬時要特別注意
這裡提供簡單資料給大家參考
濃：蘋果，柳丁，檸檬，葡萄柚
中：藍莓，覆盆子
稀：香蕉，梨子，草莓，葡萄，芒果，哈密瓜，奇異果

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果醬保存原理

1.加入大量的糖高溫熬煮
加大量的糖熬煮主要的作用是利用糖讓水果因滲透壓的關係，細胞內的水份進行脫水，細胞的原形質分離，細胞逐漸死滅，水果的水份釋放，降低成品水活性，細菌在缺水的環境通常是不能存活的，並利用長時間的高溫加熟達到殺菌的效果,其實加入塩也是可以的，只是加大量塩的果醬可能就不是那麼的美味
2. PH值低（酸性）
PH3.5-2.8能抑制細菌生長並使果膠凝結,但PH2.8以下就讓人味覺難以接受
3.真空充填
在缺氧的狀況下，多數細菌是無法生存的，亦可使用惰氣允填一樣可以達到效果

即使達成以上三個保存要件，裝罐後的果醬還是會有腐敗，因為完美的保持以上三個條件的因素是不可能，食用時還是要小心，

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無添加手工果醬-富士蘋果

富士蘋果，是由日本青森縣藤崎町於1930年代末期培育的，由美國的五爪蘋果與國光蘋果兩個變種雜交得到，並於1962年引進市場

富士蘋果的特點是，單糖含量為總重量的9－11%，而且其果肉緊密承黃白色，比其他蘋果要甜美多汁與清脆的口感一直受到廣大的消費者喜愛

決定採用富士蘋果為果醬的材料是因為它的產期長易保存的特性，香甜清脆的口感和砂糖的撘配不會有特別的突兀感，加上蘋果的低含酸量（0.2％～0.4％）和檸檬的撘配雖有一絲的不協和，但反而突顯了富士蘋果本身的甜味，對喜歡甜食的人是一個很好的選擇

製作中，為保有富士蘋果原有的清脆口感，果肉的切片必需特別的講究，太薄沒有口感，太厚增加的加熱時間又影嚮香氣，總是讓人兩難，但辛苦總算是有代價，完成的富士蘋果果醬，不但保留了原有的果香還保留了清脆口感

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