果醬保存原理

1.加入大量的糖高溫熬煮
加大量的糖熬煮主要的作用是利用糖讓水果因滲透壓的關係，細胞內的水份進行脫水，細胞的原形質分離，細胞逐漸死滅，水果的水份釋放，降低成品水活性，細菌在缺水的環境通常是不能存活的，並利用長時間的高溫加熟達到殺菌的效果,其實加入塩也是可以的，只是加大量塩的果醬可能就不是那麼的美味
2. PH值低（酸性）
PH3.5-2.8能抑制細菌生長並使果膠凝結,但PH2.8以下就讓人味覺難以接受
3.真空充填
在缺氧的狀況下，多數細菌是無法生存的，亦可使用惰氣允填一樣可以達到效果

即使達成以上三個保存要件，裝罐後的果醬還是會有腐敗，因為完美的保持以上三個條件的因素是不可能，食用時還是要小心，