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2010年7月19日 星期一
果醬原理
果醬定義:利用水果中的
果膠,有機酸,糖
形成的膠狀食品,包括果醬(Jam ),果凍(Jally),含皮果醬(Marmalade),果酪(Fruit Butter)
果膠要凝膠必需要有一定的果膠,糖及有機酸達一定比例才能達成,如果糖和有機酸的比例不足,可以添加
金屬子
形成凝固,這也是多數標榜低糖果醬都用銅鍋煮的原因
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